http://keptar.oszk.hu/086000/086083 0582_0704_pix_Oldal_13_kep_0001.jpg http://keptar.oszk.hu/086000/086083/0582_0704_pix_Oldal_13_kep_0001_kiskep.jpg Hogy készül a liptói túró? Hogy készül a liptói túró? fényképész Hódos Ferenc N digitalizálta Arcanum Adatbázis Kft. Budapest Magyarország felvéve 2018-05-30 2018-05-30 digitalizálva 2004 0000-00-00 fénykép újságrészlet Vasárnapi Ujság Vasárnapi Ujság 60. évf. 31. sz. (1913. augusztus 3.) hetilap OSZK EPA http://epa.oszk.hu/00000/00030/03114/pdf/ Mezőgazdaság, élelmiszeripar Állattenyésztés Mezőgazdaság, élelmiszeripar Élelmiszeripar fénykép műfaj állatábrázolás műfaj személyt ábrázoló kép műfaj túró tárgyszó/kulcsszó élelmiszeripar tárgyszó/kulcsszó tejfeldolgozás tárgyszó/kulcsszó Liptó földrajzi hely Hogy készül a liptói túró? - Hódos Ferencz fölvételei. 1. Hazafelé. - 2. Öreg juhász. - 3. Fejik a juhokat. - 4. A juhász hegyi viskójában főzik a juhtejet. - 5. Nagy kanállal hűtik a zsendiczét. - 6. A juhász meg a fia az üst mellett. "Mindennap háromszor fejik meg a juhokat. A fejest maga a juhász, akit erre felé bacsának hívnak, végzi a pásztorokkal. Liptóban cserpáknak, Sárosban, ahol újabban szintén készítik a liptói túrót, gelyetinek nevezik őket. Ha huszonöt-harmincz ilyen edény tele van már juhtejjel, átöntik azt a nagyobb, hordóalaku, külső kinézésre egyszerű fából készült fazékba. Itt fél óráig áll az összeöntött tej, a melynek mennyisége huszonöt liter. Délután a juhpásztor minden edénybe borjú gyomorból készült sajátságos folyadékot önt Egy evőkanállal mindegyik fazékba. Ez a folyadék fiatal borjuk gyomrából készül, egy hétig áll langyos vízben és klyagának, oltónak nevezik a pásztorok. A klyagával kevert juhtej 20-25 perczig áll a kunyhóban, és ezalatt lyukas fakanállal folyton keverik. Ekkor egy sűrű tömeg képződik a tejben, ezt az edény fenekére szorítják, a felül maradt savót leöntik, a keményebb, sajtszerű anyagot vászonzacskóba csomagolják s a kunyhó falán levő szögre akasztják. A még benne maradt savó két nap alatt kicsepeg a vásznon keresztül és a visszamaradt nyers juhturó kibontva a polczokra kerül, ahol 7-9 napig áll. A polczokon megérik a túró, vastag réteget kap, de ezt a sárgásszínű, repedezett réteget lehámozzák róla és csak a visszamaradt porhanyós anyagból készítenek liptói túrót, még pedig úgy, hogy azt nagy teknőben összegyúrják és sóval keverik. Az ostyepka úgy készül, hogy a juhsajtot formákba préselik. A két részből álló, tiligrán hordóalakú, gazdagon, de egyszerűen díszített formákat összekötik, egy hét alatt megkeményedik abban a sajt, ezt kiveszik a formából, füstre teszik, két hét alatt egészen barna lesz már és ilyenkor a juhpásztor tovább adja a formát a kereskedőnek, mert kész az ostyepka. A sajt kiválasztása után az edényben visszamaradt zöldesszínű, savószerű folyadékot, s ennek magyar elnevezése nem igen akad, úgy hívják, hogy : zsendicze. Nagyon tápláló folyadék, az orvosok is ajánlják, és ma már messziről jönnek az emberek a liptói meg a sárosi begyek tájékára zsendiczét inni. A zsendiczét nagy rézüstökben egy óráig főzik, folyton keverik azért, hogy tartós legyen, ugyanezért mesterségesen hűtik hatalmas, faragott fakanalakkal, a melyek szintén örökségképen jutnak nemzedékről-nemzedékre. Fél óráig tart, a míg annyira kihűl a zsendicze, hogy kis edényekbe lehet eltenni." (Forrás: Vasárnapi Ujság, 1913. augusztus 3.) Balogh Rudolf: Legelésző juhnyáj a dobói hegyeken http://dka.oszk.hu/086000/086082 JPEG képállomány N JPEG képállomány 2475x3713 300 szürke erősen tömörített KÉSZ katalogizálás Nagy Zsuzsanna